2017年「今年の一皿」に選ばれた「鶏むね肉料理」
高タンパク、低カロリーで今注目の鶏むね肉！
柔らかくてジューシーな鶏肉レシピが満載の１冊です↓↓
いつもありがとうございます！
昨日ちょっとだけ料理酒の使い方や活用法を書かせて頂いたら
意外にも好評だったので、調子に乗って語りたいと思います。
写真、記事とは無関係の、新刊の中のお弁当たちです。（隙あらばww）
載せる写真がなかったものでね笑
さてさて、なぜこの調味料を使うのか？このタイミングで入れる意味は？などわかると
もっと料理が美味しく楽しくなるのではないかと思います。
今日は料理には欠かせない「さしすせそ」の「さし」の話しを。
このさしすせそは、この順番に入れたらなぜいいかという理由がちゃんとあるので
それもご説明するんですが、
私はだいたい「全部合わせて」という感じで順番は完全に無視して作ることが多いので
説得力ないんですが（笑）
こうするとより美味しいですよ、私もいつもそうしてます、くらいのすました感じで書きますww
【砂糖】
砂糖は煮込み料理などの場合、できるだけ最初に入れる方が良いのですが
理由としては
「味が染み込むのに時間がかかる」
から。
そして、粒子が大きいので、粒子の細かい塩より先に入れてしまうと
粒子の細かい塩に具材の中が占領されて
粒子の大きな砂糖が入る隙間がなくなってしまう、
という理由もあり。
という意味でも最初に入れるのが理想的なわけなんですが、
最初に入れる以外に「最後の仕上げ」にも使う場合があります。
それは
水分をコーティングして色艶が出るうえに旨味を閉じ込めてくれる
という働きがあるから。
なぜならば、砂糖には
保水性、保湿性がある
からなんですね。
なので、塊肉や水分が命の鶏胸肉に砂糖をもみこむのもそれが理由。
保湿性があるので、肉に塗り込むと柔らかくなり、水分も保持してくれるんです。
ちなみに、砂糖を入れることで卵白や生クリームを泡立てる時に
泡立ちをよくする働きもありますよ。
【塩】
これはもう、生きて行く上で欠かせない調味料ですね。
でもとりすぎは良くない。
摂りすぎるとわかりやすくむくみます、私は。
生命維持のためには１日最低でも１g摂る必要があるそうですが。
料理に使う上で、味付け以外にも欠かせない存在です。
1.魚の臭みやぬめりを取る
2.野菜の水分を引き出す
3.食材の色落ち防止
4.保存性を高める
5.甘みを引き立たせたい時
2.野菜の水分を引き出す
3.食材の色落ち防止
4.保存性を高める
5.甘みを引き立たせたい時
などに使います。
ちなみに、味付けのために肉の下味に使う場合は、
必ず調理する直前
に使います。
塩を振ってから時間が経つと肉から水分が出て固くなってしまいます。
逆に、魚に使う場合は
早めに振って、臭みとぬめりをじゅうぶん引き出します。
調理前に水で洗い流すかキッチンペーパーなどで拭き取ります。
時間でいうと理想は１５分くらい。
時間がない時はさっと揉み込んで拭き取るだけでも違いますよ。
ちなみに、塩には大きく分けて２種類あり、
「海塩」と「岩塩」がありますが（普段使ってるのは海塩かと思います）
＊海の食べ物には海塩
＊山の食べ物には岩塩
＊山の食べ物には岩塩
と分けるともっと美味しくなると思います！
長くなるので今日はこの２つで！
次回は「すせそ」をご紹介しますね。
ではまた！
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0798-62-6103
◎紀伊國屋書店 梅田本店
06-6372-5821
06-6372-5821
◎大垣書店 高槻店
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