いつもありがとうございます！


昨日に引き続き、今回は調味料「すせそ」についてご紹介します。

「さし」についてはこちら。

調味料の上手な使い方＊「砂糖」「塩」編 : たっきーママ（奥田和美） 公式ブログ

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さしすせその「す」からいきます。


【酢】
お酢と言えば、大きく分けると
＊穀物酢
＊米酢
が日本では ポピュラー、中でも代表的なのはやはり穀物酢だと思いますが、

独特のツンとした酸味が美味しい穀物酢、
強い酸味が苦手な方やお寿司など、まろやかで優しい酸味が欲しい時は米酢、

という風に使い分けると良いと思います。

お酢には他にワインビネガーやバルサミコもありますね。

お酢って本当にすごい調味料だなと思ってまして、
よく「酢水に浸けて・・・」とあるように、酢を使うことによって
食材のアク抜きや色落ち防止になります。
さらに、酢を使って煮込むことでお肉が柔らかくなったり、
殺菌作用に優れているので保存性を高める働きがあるという
とっても優秀な調味料です。

最近よく私もお弁当に入れているんですが、紫キャベツやラディッシュなども、
酢を和えることでより鮮やかな色になります。

そして、さしすせその真ん中にある「酢」、

真ん中にある意味なんですが。
酢は早く入れすぎると熱で酸味が飛んでぼやけた味になります。
でも、火を通すと甘みも出るので、早すぎず遅すぎず、真ん中あたりがちょうどいい、
という感じなんですね。

ちなみに、油でギトギトになってしまった料理、
こってりしすぎてしまった料理などに使うと
油のギトつきを抑えてさっぱり仕上げてくれるので、
水で薄めるよりお酢を少量入れる方がおすすめ。



【醤油】
「せ」は醤油ですね、これはもう理由なく使うくらいおなじみというか、
もはや説明はいらない日本の代表的調味料ですね。

あえて説明をするとすれば
旨み成分がめっちゃ入ってる
ってことでしょうか。（ざっくりすぎる笑）

醤油を使うだけで美味しくなるだけでなく、肉や魚の生臭さを消して旨みを足す、
勝手に引き算足し算してくれる魔法の調味料だと思っています。

さらに保存性も高いので、醤油で煮たものなどは長期保存できるというものも嬉しいところ。

さしすせその４番目、最後の方に入れる意味なんですが
火が通ると香りが飛びやすいから、そして塩辛くなるのを避けるためかと思います。
なので、仕上げの一歩手前で入れるとちょうどいい、というわけです。

ただし、もっと香り付けしたい時や香ばしくしたい時は、
最後の最後、本当の仕上げに鍋肌から流し入れて絡める、という方法も。
焼き物がとっても香ばしくなります。

ちなみに、醤油の種類の中でも最も塩分が多いのは、意外にも「薄口醤油」なんです。

塩分も少ないのかと思ってしまいますよね！



【味噌】
やっときました、さしすせその最後、味噌。
もうね、私個人的には味噌風味というのが一番レシピ作りにくい。
味噌は地域やご家庭でそれこそピンキリじゃないですか、
八丁味噌、信州味噌、白味噌、赤味噌・・・
うちで使用している味噌で作ったレシピでちょうど良かったとしても、
他の方がそのご家庭の味噌で作ると辛いと思ったり薄いと思ったりすることもあるだろうし、
各ご家庭で味が違ってくるのではないかと思います。

共通していることは、とにかく体に良く生活習慣病予防になる、ということ。
でもこれも塩分が気になるので、お味噌汁も飲み過ぎには注意が必要です。
が、ワカメやほうれん草などカリウムを多く含む食材を味噌汁の具として入れることによって
体内の塩分を出してくれるので、

塩分が気になる方は積極的にカリウムの多い具材を入れるといいと思います。

美味しいしね！

そして、さしすせその最後に入れる理由ですが、
酢や醤油と同じく、火を通すと香りが飛びやすいから。
それともう１つ、味噌の体に良いとされている成分が
５０度以上の熱が入ると活かされないから、ということ。

味噌汁の最後に火を止めてから味噌を入れるのは、煮詰まると辛くなるからだけでなく
そいうい理由もあるからなんですね。



ということで、今日は「すせそ」をご説明しました。
次回はみりんなどもご紹介していきたいと思います。
今日も語らせて頂いてありがとうございます！笑 

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